Köstliche Wild- und Kürbisrezepte von Küchenchef Christoph

Kürbiszeit in Oma Katharinas Kräutergarten

In Oma Katharinas Kräutergarten wachsen Hokkaidokürbisse. Im September und im Oktober ist hier Kürbiserntezeit. Dabei muss man aber schon ganz genau wissen, wann ein Kürbis reif ist, denn Farbe bekommt er schon früh. Das heißt aber nicht, dass man ihn gleich ernten sollte. Deshalb klopft Oma Katharina, bevor sie das scharfe Erntemesser zückt, noch mal schnell auf den Kürbis. Klingt dieser dumpf und hohl, ist der Kürbis reif und kann geerntet werden. Und dann kann er auch gleich in die Küche und in die „Zauberhände“ von Küchenchef Christoph.

Holt euch doch einfach ein bisschen Urlaubsfeeling zu euch nach Hause. Mit unseren herbstlichen Lieblingsrezepten gelingt euch das bestimmt. Also: Ran an die Töpfe und drauflosgekocht!

 

Cremiges Risotto mit Kürbis und Pecorino

Zutaten:

500 g Kürbisfleisch, in Streifen geschnitten (Hokkaido- oder Butternusskürbis)

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

2 EL Butter, geschmolzen

350 g Risottoreis

100 ml Weißwein oder Sekt

1 Liter Gemüsebrühe, heiß

100 g Butter, würfelig, kalt

3 EL Crème fraîche

50 g Pecorino (italienischer Schafskäse), fein gerieben

Salz

Weißer Pfeffer, gemahlen

Kresse

Kürbiskerne

Zubereitung:

• Olivenöl und geschmolzene Butter in einem nicht zu kleinen Topf (mind. 20 cm Durchmesser) erhitzen. Kürbisstreifen und Schalotten darin glasig dünsten.
• Reis einstreuen und ebenfalls kurz andünsten. Knoblauch durch eine Presse hineindrücken. Mit Weißwein aufgießen und aufkochen lassen.
• Nach und nach Gemüsebrühe einrühren. Der Reis sollte immer bedeckt sein. Etwa 20 Minuten weichdünsten. Öfter umrühren!
• Sobald der Reis bissfest ist, die Hitze reduzieren bzw. den Topf von der Herdplatte ziehen. Kalte Butterwürfel, Crème fraîche und Pecorino einrühren, bis ein sämiges Risotto entsteht.
• Mit Salz und Pfeffer nach Belieben nachwürzen und mit gerösteten Kürbiskernen und Kresse bestreut servieren.

Herbstliches Hirschgulasch mit Steinpilzknödeln

Zutaten für das Hirschgulasch:

1 kg Hirschschulter, geputzt und in 3 cm große Würfel geschnitten

150 g geräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten

250 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten

6 EL Butterschmalz oder Öl

1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe, kalt

2 EL Paprikapulver, edelsüß

20 g Mehl

125 ml Sauerrahm

10 g Salz

Zutaten für die Steinpilzknödel:

250 g Knödelbrot

60 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten

60 g Butter

2 EL Petersilie, gehackt

200 ml Milch

3 Eier

40 g Mehl, griffig

100 g Steinpilze, getrocknet

Salz

Zubereitung Hirschgulasch:

• Zuerst Butterschmalz bzw. Öl erhitzen, Speck leicht darin anrösten, Zwiebeln beigeben und hellbraun anrösten.
• Fleisch hinzufügen, mit Paprika bestreuen, durchrühren und mit dem Wasser bzw. der Gemüsebrühe aufgießen.
• Salz hinzufügen und zugedeckt weichdünsten. Bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
• Nach 2 bis 2,5 Stunden das Fleisch aus dem Saft heben. Mehl mit Sauerrahm glattrühren und in die Sauce einrühren. Kurz kochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist, und das Fleisch wieder beigeben.

Zubereitung Steinpilzknödel:

• Steinpilze in Wasser einweichen und mit einem Gegenstand beschweren, damit alle Pilze eingetaucht sind. Nach einer halben Stunde Pilze abseihen, ausdrücken und fein schneiden.
• Butter erhitzen und Zwiebeln darin hell anrösten, Petersilie und Steinpilze beifügen, mit Milch aufgießen und leicht erwärmen. Milch abkühlen lassen, Eier einrühren, verschlagen und über das Knödelbrot gießen. Etwas salzen, alles gut vermischen (nicht kneten!) und für 20 Minuten quellen lassen.

Mehl locker über der Masse verteilen. Mit nassen Handflächen Knödel formen. In siedendem Salzwasser Knödel für 10 bis 12 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Ramsis (r)eingelegter Kürbis

Zutaten:

500 g Kürbisfleisch (am besten Muskatkürbis)

200 ml Weißweinessig mit maximal 5 % Säure

200 ml Wasser

3 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

20 g Senfkörner

4 Wacholderbeeren

50 g Rohrzucker

1 kleine Chilischote

1 Esslöffel Butter

optional:

1 halbes Stück Zimtrinde

4 Pimentkörner

Zubereitung:

• Weißweinessig, Wasser und Rohrzucker gemeinsam aufkochen. Nelken, Lorbeerblatt, Senfkörner, Wacholderbeeren und Chilischote hinzufügen und für 2 Minuten leicht kochen.
• Kürbisfleisch in gleich große Stücke schneiden (2–3 cm), 5 Minuten im Sud kochen und darin auskühlen lassen. Danach 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Beim Anrichten die Kürbisstücke aus dem Sud heben, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter leicht glacieren.
• Tipp: Der Kürbis lässt sich auch hervorragend in Weckgläsern einlegen. Dafür den gekochten Kürbis direkt in Weckgläser füllen und mit der Flüssigkeit übergießen, sofort verschließen und auskühlen lassen.

Ramsis (r)eingelegter Kürbis passt übrigens super zu Wildgerichten, wie zum Beispiel zu unserem Hirschgulasch. Probiert es einfach aus und lasst euch den Herbst schmecken!

Daheim in der Naturerlebniswelt!
Die Ramsi-Familie.